家有小茉莉

這一兩個星期，幾乎每天我都會滷一鍋豆乾或雞爪、雞翅 為的是抓出滷包香料的香氣可以完全散發的訣竅 前幾次，食材雖然都有入味，可是香氣卻始終無法突破 心裡很懊惱，和朋友說：『我要閉關了~暫時不滷東西啦~!!』 雖然說不是心中最滿意的味道，但吃過的朋友們都說已經比一般家庭媽媽滷味的好吃很多了 我，還是不滿足！ 因為我嚐過專業水準的家庭滷味，說甚麼也不能就這樣停止進步... 想到了知識+，難得上去發文請教潛水於各處的行家 沒料到才貼文不久，就收到了四則建議 原來，我的滷汁不夠老，沒養過的滷汁自然無法越滷越香~ 這星期三決定來養一鍋滷汁，按照步驟放了肉類食材當底來滷 果然口感和味道的確比較不乾澀，特別是豆製品的差異最明顯... 有了膠質狀的滷汁，雖然改善了口感，不過香氣的提升卻沒有明顯的差異 一切都非常巧合，就在星期四普渡當天，我到市場的中藥行補充桂皮 那是一間我從來沒去過的中藥行，買到了新鮮而且已經切碎的桂皮 老闆娘招呼我，很健談的一位阿桑，我就順勢地請教她關於滷包香氣出不來的困擾 我念了念滷包內的香料，老闆娘也認為這樣的配方，香氣應該是足夠了 她提醒我，或許可以讓水量少些，讓滷汁滾煮收汁濃點...... 二話不說，當天馬上就來嘗試看看，果然，這下香氣出來了，味道也更濃厚~ 不過，火侯需要掌握得很好，不然就會過軟爛囉...... 分享我這些日子以來的實驗最終結果 [香料] 八角、小茴香、花椒、桂皮、陳皮、桂枝、丁香、甘草、草果、山奈 ※ 滷豬肉或雞肉底可以不加白豆蔻，滷牛肉建議要放白豆蔻 ※ 各種香料原則上分量是相同的，比如八角一錢其他香料也都是一錢，要看重量不是看香料體積喔 ※ 喜歡八角香氣厚些得可以放多點，其他香料除非香氣很清楚也很特別偏好，不然就盡量維持一致的份量 ※ 有次我刻意把陳皮放多些，結果滷出來的陳皮味就明顯地重，並不是說這樣就難吃，只是會覺得香氣不均衡 [醬料] 蠔油1杯、蔭油1.5杯、水8-10杯、醬油1/4杯、冰糖1杯~1.5杯(喜歡偏甜口感的人就可以放到1.5杯)、米酒半杯 [滷材] 紅辣椒1-2根(會辣的辣椒就放1根，喜歡吃辣的就放2根)、青蔥2根、薑片5-6片 [食材] 豆干1斤、雞爪1斤、雞翅1斤、豬子腱一塊、豬皮兩三塊(當滷汁底用的，滷豬皮好吃喔) ※ 原則上醬料水分要看滷的食材量來決定，原則上可以不用完全淹沒食材 [做法] 1. 肉類含豬皮都要先川燙過，豬皮上的毛下鍋滷之前要先拔乾淨 2. 豆干也可以另外用滾水加一小匙的鹽巴先滾煮過，去除表面上的雜質，也可以讓豆干入味的速度更快 3. 醬料和滷材加上滷包煮滾後，再放食材下鍋滷，從這時候開始計算滷製的時間，原則30分鐘以上，期間請不定期地看一下鍋爐 4. 食材下鍋滷先用大火滾起來，之後轉小火，保持微微滾煮的狀態(要看到湯汁冒小泡泡才算喔~) 5. 雞爪和雞翅的皮不堪大火滾，不論是川燙或是滷的時候，請特別注意火候 6. 我滷了接近40-50分鐘，雞爪和雞翅都非常軟爛但沒有散掉(小孩也愛吃這兩樣，所以刻意滷的軟爛些) ※ 假如開鍋滷的時候發現鹹味不夠時，絕對不要加鹽巴，要補點醬油，但不能太多，可以邊嚐味道一點一點加 ※ 萬一加了太多醬油就補冰糖，把鹹味降下來，而不是加水喔~ ※ 如果一定要加水，就加開水 ，不要加生水，否則就會影響整個滷製的時間 (基本上已經煮滾的東西裡頭加生水也不太好啦~加開水會是比較好的選擇...) ※ 水量和滷包內的香料、還有食材，需要維持一定的比例， 否則水量過多的時候，就會像我先前的狀況一樣，香氣不容易出來，滷汁收的時間會拖長，食材相對也會軟爛掉 這三者彼此相關連，大家可以試試看...很有意思的喔~!! ※ 非常重要的一點，假如這鍋滷汁要打算要養來當老滷的，豆乾類的豆製品就不要和肉類一起滷 因為豆製品會讓滷汁發酸，破壞品質，反而沒辦法當老滷了~ 就另外分一鍋滷汁出來滷豆製品是比較好 我的順序是先滷雞肉類和豬皮，然後把充滿香氣和膠質油脂的滷汁分些出來，單獨滷豆製品。 滷完豆製品的滷汁就不要了，沒沾過豆製品的滷汁就用來放涼當老滷， 等到下次要滷東西的時候，再添些新的醬料和滷包來滷... 希望朋友們可以試看看，應該也能吃到比外面賣得更專業的滷味喔~