瑞秋媽媽的話
2009。07。02 小茉莉終於會說:「姊姊」
這一兩個星期,幾乎每天我都會滷一鍋豆乾或雞爪、雞翅
為的是抓出滷包香料的香氣可以完全散發的訣竅
前幾次,食材雖然都有入味,可是香氣卻始終無法突破
心裡很懊惱,和朋友說:『我要閉關了~暫時不滷東西啦~!!』

雖然說不是心中最滿意的味道,但吃過的朋友們都說已經比一般家庭媽媽滷味的好吃很多了

我,還是不滿足!

因為我嚐過專業水準的家庭滷味,說甚麼也不能就這樣停止進步...

想到了知識+,難得上去發文請教潛水於各處的行家
沒料到才貼文不久,就收到了四則建議

原來,我的滷汁不夠老,沒養過的滷汁自然無法越滷越香~

這星期三決定來養一鍋滷汁,按照步驟放了肉類食材當底來滷
果然口感和味道的確比較不乾澀,特別是豆製品的差異最明顯...
有了膠質狀的滷汁,雖然改善了口感,不過香氣的提升卻沒有明顯的差異

一切都非常巧合,就在星期四普渡當天,我到市場的中藥行補充桂皮
那是一間我從來沒去過的中藥行,買到了新鮮而且已經切碎的桂皮
老闆娘招呼我,很健談的一位阿桑,我就順勢地請教她關於滷包香氣出不來的困擾

我念了念滷包內的香料,老闆娘也認為這樣的配方,香氣應該是足夠了
她提醒我,或許可以讓水量少些,讓滷汁滾煮收汁濃點......

二話不說,當天馬上就來嘗試看看,果然,這下香氣出來了,味道也更濃厚~
不過,火侯需要掌握得很好,不然就會過軟爛囉......

分享我這些日子以來的實驗最終結果

[香料]
八角、小茴香、花椒、桂皮、陳皮、桂枝、丁香、甘草、草果、山奈
※ 滷豬肉或雞肉底可以不加白豆蔻,滷牛肉建議要放白豆蔻
※ 各種香料原則上分量是相同的,比如八角一錢其他香料也都是一錢,要看重量不是看香料體積喔
※ 喜歡八角香氣厚些得可以放多點,其他香料除非香氣很清楚也很特別偏好,不然就盡量維持一致的份量
※ 有次我刻意把陳皮放多些,結果滷出來的陳皮味就明顯地重,並不是說這樣就難吃,只是會覺得香氣不均衡

[醬料]
蠔油1杯、蔭油1.5杯、水8-10杯、醬油1/4杯、冰糖1杯~1.5杯(喜歡偏甜口感的人就可以放到1.5杯)、米酒半杯

[滷材]
紅辣椒1-2根(會辣的辣椒就放1根,喜歡吃辣的就放2根)、青蔥2根、薑片5-6片

[食材]
豆干1斤、雞爪1斤、雞翅1斤、豬子腱一塊、豬皮兩三塊(當滷汁底用的,滷豬皮好吃喔)
※ 原則上醬料水分要看滷的食材量來決定,原則上可以不用完全淹沒食材

[做法]
1. 肉類含豬皮都要先川燙過,豬皮上的毛下鍋滷之前要先拔乾淨
2. 豆干也可以另外用滾水加一小匙的鹽巴先滾煮過,去除表面上的雜質,也可以讓豆干入味的速度更快
3. 醬料和滷材加上滷包煮滾後,再放食材下鍋滷,從這時候開始計算滷製的時間,原則30分鐘以上,期間請不定期地看一下鍋爐
4. 食材下鍋滷先用大火滾起來,之後轉小火,保持微微滾煮的狀態(要看到湯汁冒小泡泡才算喔~)
5. 雞爪和雞翅的皮不堪大火滾,不論是川燙或是滷的時候,請特別注意火候
6. 我滷了接近40-50分鐘,雞爪和雞翅都非常軟爛但沒有散掉(小孩也愛吃這兩樣,所以刻意滷的軟爛些)

※ 假如開鍋滷的時候發現鹹味不夠時,絕對不要加鹽巴,要補點醬油,但不能太多,可以邊嚐味道一點一點加
※ 萬一加了太多醬油就補冰糖,把鹹味降下來,而不是加水喔~
※ 如果一定要加水,就加開水 ,不要加生水,否則就會影響整個滷製的時間
(基本上已經煮滾的東西裡頭加生水也不太好啦~加開水會是比較好的選擇...)
※ 水量和滷包內的香料、還有食材,需要維持一定的比例,
否則水量過多的時候,就會像我先前的狀況一樣,香氣不容易出來,滷汁收的時間會拖長,食材相對也會軟爛掉
這三者彼此相關連,大家可以試試看...很有意思的喔~!!

※ 非常重要的一點,假如這鍋滷汁要打算要養來當老滷的,豆乾類的豆製品就不要和肉類一起滷
因為豆製品會讓滷汁發酸,破壞品質,反而沒辦法當老滷了~
就另外分一鍋滷汁出來滷豆製品是比較好

我的順序是先滷雞肉類和豬皮,然後把充滿香氣和膠質油脂的滷汁分些出來,單獨滷豆製品。
滷完豆製品的滷汁就不要了,沒沾過豆製品的滷汁就用來放涼當老滷,
等到下次要滷東西的時候,再添些新的醬料和滷包來滷...

希望朋友們可以試看看,應該也能吃到比外面賣得更專業的滷味喔~








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家有小茉莉

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  • 專業
  • 建議您其實滷味小迴,桂枝,八角甘草,蔥,薑,酒即可
    要香味變色,八角桂枝後加入炒最後放入冰糖炒到融化
    在加入滾水,記得ㄧ定要加滾水否則會油爆,4碗滾水一碗醬油
    比例,後面就不要加醬油越滷會越鹹,偏好甜的中間在試試味道
    來調,如果有滷牛肉牛腱這碗醬可留起來,跟雞湯或大骨湯混合
    馬上變牛肉面,滷好滷味撈起時可加幾滴香油保持油亮